Ингредиенты для теста и особенности их использования

Для приготовления кондитерских изделий нужны мука, сахар, соль, дрожжи, вода, молоко, сметана, кефир, творог, мёд, яйца, сливочное масло, маргарин, растительное масло, различные ягоды, фрукты, цитрусовые.

Рассмотрим самые основные компоненты и особенности их использования в приготовлении теста.

Мука

Для приготовления кондитерских изделий употребляется главным образом пшеничная мука высшего сорта. Изредка – мука первого и второго сорта, мука-крупчатка, иногда даже ржаная или овсяная мука.

Один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидкости в тесто нужно регулировать дозу воды, молока, кефира или сметаны даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество данных продуктов.

Перед замешиванием теста муку нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить её от посторонних примесей, но и разрыхлить, и насытить кислородом для лучшего подъёма теста.

Дрожжи

Дрожжи, как и мука, являются одним из важнейших компонентов приготовления хорошего дрожжевого теста.

Дрожжи при хранении могут терять свои свойства, особенно, если они находятся в неплотно закрытой упаковке, в сырости или в тепле. Поэтому хранить их нужно в герметичной упаковке, в морозильной камере или в холодильнике.

Гранулированные дрожжи быстро согреваются и не требуют специального оттаивания.

Перед применением необходимо убедиться в сроках годности дрожжей.

Дозировка дрожжей индивидуально указывается в каждом кулинарном рецепте.

Дрожжи, пищевая сода, разрыхлитель необходимы для подъёма теста (увеличения его в объёме). Они придают тесту лёгкий, пористый вид.

Разрыхлитель

Разрыхлитель – смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты.

Его можно приготовить самим, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты, 12 г муки.

Одна порция рассчитана, в среднем, на 500 г муки.

Разрыхлитель необходимо в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого замешивать тесто. Разведённый в воде или молоке разрыхлитель теряет свои свойства.

Жидкости

Жидкости служат для активации дрожжей и придают тесту эластичность. Они включают в себя любые жидкие ингредиенты, используемые в процессе выпечки.

Количество жидкости, рекомендуемое рецептурой, следует соизмерять с условиями местного климата, т. к. в сухом и влажном климате объём поглощаемой мукой жидкости может быть различным.

Молоко применяется, в основном, подогретое до 35-40 градусов, т. к. при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а при температуре выше 40 градусов погибают.

Молоко придаёт тесту более нежную текстуру. Иногда его заменяют водой.

Сырые яйца также относятся к категории жидкостей.

Яйца

Яйца – одни из самых необходимых продуктов для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.

Перед применением яйца нужно помыть в слабом растворе пищевой соды, сполоснуть чистой водой и протереть сухой тряпочкой, чтобы смыть бактерии, которые могут быть на скорлупе.

Сахар

Сахар является обязательным ингредиентом для заквашивания дрожжевого теста. Помимо своих вкусовых качеств, он служит также и для разрыхления теста. Заквашивание происходит в результате взаимодействия фермента дрожжей с сахаром.

Передозировка сахара может приводить к потере силы и снижению эффективности закваски.

Для закваски можно пользоваться белым, коричневым сахаром, мёдом или чёрной патокой. При этом необходимо учитывать, что мёд и патока являются жидкостями, поэтому пропорционально их объёму следует уменьшать количество жидкости, рекомендованное рецептом с применением сахара.

Заменителями сахара при закваске дрожжей пользоваться не рекомендуется, поскольку искусственные подсластители не вступают в реакцию закваски.

Для кондитерских изделий сахар используется в самых разнообразных видах: растворённым в воде, молоке, сливках или вине; растёртым со сливочным маслом или маргарином, яичными желтками; взбитым с яичными белками; смешанным с молотыми орехами, маком; перетёртым с творогом и другими продуктами.

Соль

Соль также участвует в процессе вызревания теста. Она необходима для упорядочения работы дрожжей. Без соли дрожжи работают значительно быстрее, но очень скоро теряют свою силу.

Соль также способствует укреплению структуры теста.

Если соли не хватает, то тесто поднимается очень быстро, но затем оседает ещё до начала или в процессе выпекания, а выпеченное тесто будет грубым и неравномерным.

Жиры

Жиры способствуют получению более эластичного теста.

В качестве жиров для выпечки используются растительное, сливочное масло или маргарин.