Кулич на желтках

Пасхальный кулич на желтках

Пасхальный кулич на желтках получается неимоверно нежным, с воздушным и пористым мякишем, слегка влажноватым. А еще он будет аппетитно желтым, особенно, если желтки от домашних яиц и довольно насыщенного цвета. В ином случае можно добавить немного куркумы, что мы и сделаем в процессе замеса.

Для приготовления теста используются только яичные желтки, поэтому оставшиеся белки удобно пустить на белковую глазурь для куличей. Впрочем, ничто не мешает приготовить любую глазурь на свой вкус, а белки оставить для других блюд. Например, я в этот раз сделала сахарную глазурь на желатине.

Ингредиенты

Для теста:

молоко – 150 мл
дрожжи сухие – 8 г
сахар – 200 г
желтки – 3 шт. (крупные)
соль – 0,5 ч.л.
ванильный сахар – 1 ч.л.
сметана 10-25% – 200 г
мука пшеничная – 570 г + 150 г для подмеса
масло сливочное – 80 г
изюм – 80 г
куркума – 1 ч.л.
коньяк – 1 ст.л.

Для глазури и украшения:

сахар – 120 г
вода – 60 мл
желатин – 5 г
вода – 2 ст.л. (для желатина)
ванильный сахар – 1 ч.л.
кондитерская посыпка – 10 г

Выход: 2 кулича весом 420 г каждый и 1 кулич весом 320 г

Вместо сухих дрожжей можно взять свежие, их понадобится 25 граммов.

Все ингредиенты для замеса теста должны быть комнатной температуры.

Приготовление

Подогрейте молоко до 35-38 градусов. К молоку добавьте ложку сахара и три ложки муки из общей массы. Всыпьте сухие дрожжи и перемешайте. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 10-15 минут. За это время должна образоваться пенная шапочка, что будет говорить об использовании качественных дрожжей.
В глубокую посуду добавьте крупные желтки. Всыпьте сахар, соль и ванильный сахар.
Перемешайте венчиком до однородной массы. Можно взять миксер и взбить 3-4 минуты на небольших оборотах.
Добавьте сметану любой жирности (у меня 10%). Я использовала сметану на топленом молоке, поэтому у нее кремовый цвет. Перемешайте.
Влейте опару и коньяк, еще раз перемешайте.
Просейте муку. Небольшими порциями подсыпьте ее к остальным ингредиентам. Добавьте куркуму. Если желтки ярко-желтые, куркуму можно не добавлять. Перемешайте венчиком, миксером или ложкой.
Тесто получается липким. Переложите его в глубокую форму. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте для увеличения в 2-3 раза. Я использовала мультиварку, выставила программу «йогурт» на 2 часа.
За это время тесто очень хорошо увеличилось, так как поддерживалась температура 38 градусов.
Доску подпылите мукой. Переложите тесто. Сверху добавьте еще немного муки и вмешайте в тесто. На данном шаге я использовала примерно половину муки, предназначенной для подмеса.
Заранее достаньте сливочное масло из холодильника, оно должно стать мягким. Небольшими порциями вмешайте его в тесто. Это будет нелегко, так как тесто липнет к рукам. Если есть кухонный комбайн, можно замесить тесто в нем.
Переложите тесто обратно в глубокую миску, накройте пищевой пленкой и отправьте на вторую расстойку на 1-2 часа.
Мне понадобилось опять около двух часов.
Подпылите оставшейся мукой доску и выложите тесто. Немного обомните. Распластайте в пласт и добавьте промытый и обсушенный изюм. Вмешайте его в тесто.
На заметку Вместо изюма можно добавить любые сухофрукты, цукаты, вяленые ягоды или фрукты, орехи, кусочки шоколада.
Разделите тесто на количество используемых форм. Я буду использовать 2 силиконовые формы диаметром 11,5 см и 1 бумажную форму диаметром 9 см. Поэтому я разделила тесто на 3 кусочка: два одинакового размера, а третий чуть меньше. Сформируйте колобки.
Переложите тесто в формы и оставьте в теплом месте на 60-90 минут.
Заготовки хорошо увеличились в объеме, самое время отправлять их в духовку. Выпекайте куличи в разогретой духовке 30-50 минут до румяной корочки при температуре 170-180 градусов. Время зависит от мощности вашей техники и размера заготовок.
Выпечку остудите.
Переходим к приготовлению глазури. К желатину влейте воду комнатной температуры. Перемешайте и оставьте желатин на 10 минут набухать.
Всыпьте в сотейник ванильный и обычный сахар, влейте воду. Установите на умеренный огонь. Аккуратно перемешайте и доведите до кипения.
Варите на среднем огне примерно минуту-полторы, чтобы весь сахар полностью растворился.
Горячий сироп снимите с огня и остудите 4-5 минут. Добавьте набухший желатин и перемешайте до полного растворения.
Теперь остудите сироп до комнатной температуры. Для этого можно опустить сотейник в емкость с холодной водой.
Когда сироп остынет, начните взбивать его миксером 4-5 минут, до получения загустевшей светлой массы. Глазурь, которая стекает с лопатки, должна оставлять след. В этом случае глазурь готова.
Смажьте пасхальные куличи глазурью и украсьте кондитерской посыпкой. Оставьте на 4-6 часов. За это время глазурь хорошо подсохнет и не будет крошиться при нарезке. В моем случае она немного липнет к рукам.
Куличи на желтках готовы. Светлого вам праздника!