Торт «Графские развалины» с безе

Торт Графские развалины с безе

Классический торт-безе «Графские развалины» собирают из множества маленьких безе, сдабривают вкусным кремом и посыпают ореховой крошкой. Это не только потрясающе вкусный, но и очень эффектный десерт, который в последнее время приобретает все больше поклонников.

Легкие, слегка хрустящие домашние безе замечательно сочетаются с масляным кремом. А обжаренные молотые орехи придают нежному вкусу крема и безе более выразительное звучание. В этот раз я сделала для торта более легкий крем – масляный, но на заварной основе, на молоке вместо привычной сгущенки.

Вообще, приготовить «Графские развалины» из безе даже проще, чем обычный бисквитный торт. Безе не так уж и сложно делать, главное – тщательно отделить белки от желтков, хорошо взбить белковую массу и выбрать правильный температурный режим духовки.

Ингредиенты

Для безе:

2 яичных белка
120 граммов сахара
1 пакетик ванилина

Для крема:

2 желтка
180 мл молока жирностью 1%
60 граммов сахара
1 пакетик ванилина
15 граммов муки
170 граммов сладкосливочного масла
100 мл крепкого заваренного кофе

Для украшения:

70 граммов обжаренного фундука

Приготовление

Для торта «Графские развалины» можно испечь несколько коржей-безе, покрошив для сборки их большую часть. Но для более аккуратного внешнего вида лучше сделать в виде коржа только основание торта, для его устойчивости. Остальную массу нужно отсадить из корнетика в виде малюсеньких безе, их собирать в торт гораздо удобнее. И еще завитки придают больше торжественности и воздушности, чем просто крошки.
Для приготовления безе потребуются только белки. Для хорошего и уверенного взбивания они должны быть холодными, то есть не нужно предварительно доставать яйца из холодильника.
В стакан для взбивания отделить белки двух яиц, желтки отставить в сторону (они понадобятся для приготовления крема).
Подготовить сахар. Белковая масса получится гораздо однороднее и будет взбиваться лучше, если сахар предварительно измельчить в кофемолке (не обязательно до состояния пудры, просто он должен быть мельче, чем обычный). К сахару добавить ванилин и перемешать.
Поставить нагреваться духовку на самый минимум. Идеальная температура для выпечки безе – 120-130 градусов. Но далеко не каждая духовка может выдать такую температуру. Поэтому лучше разогреть духовку до минимально возможной температуры, а затем приоткрыть на 5-7 см, закрепив рукояткой ножа, например. Так безе обязательно получатся.
Белки взбить венчиком в пышную массу, до устойчивых пиков. Затем добавлять порциями сахар и взбивать минуты 3-4 до однородной плотной консистенции.
Для того, чтобы ровно выложить безе-основу по размеру будущего торта, нужно начертить на бумаге для выпечки круг нужного диаметра, замерив диаметр сервировочного блюда и взяв примерно 2/3 его длины.
Несколько столовых ложек массы разровнять по контуру, чтобы образовался корж около 3 см высотой. Остальную массу выложить в корнетик или кулинарный мешок с насадкой «звездочка» и отсадить маленькие, на один укус, безе. Их будет много!
Выпекать безе около 1-1,5 часа при температуре 120-130 градусов, следить за процессом. Безе должно не запекаться, а именно засушиваться. Если духовка не идеальна, то безе может стать слегка карамельного цвета. Но это может даже хорошо повлиять на вкус, он будет более интенсивным.
Готовые безе достать из духовки и полностью остудить.
Пока остывают безе, можно заняться кремом для торта. Для начала нужно приготовить крепкий кофе. Это можно сделать в турке, кофеварке или просто заварить кофе мелкого помола в чашке.
В сотейник налить молоко, добавить половину сахара, ванилин и аккуратно процедить через мелкое ситечко кофе. Поставить сотейник на огонь и довести до кипения.
Пока закипает молоко с кофе, взбить венчиком желтки, муку и вторую половину сахара в пышную гладкую массу.
Когда молоко закипит, аккуратно влить его в яичную смесь и вымешать венчиком до гладкости.
Перелить массу обратно в сотейник и варить на медленном огне 2-3 минуты до загустения. Все время помешивать венчиком, чтобы крем сварился однородным. Массу полностью остудить, прикрыв крышкой или листом фольги, чтобы поверхность не обветривалась и не засыхала.
Мягкое масло взбить венчиком на максимальной скорости миксера до пышной белой массы. Это займет около 5-7 минут.
Порциями добавлять к маслу остывший заварной крем, взбивая каждый раз до однородности. Крем должен получиться пышным.
Собрать торт. На сервировочное блюдо выложить корж и слегка примять его ладонью, чтобы появились трещины. Так крему будет проще его пропитать.
Выложить сверху на корж 2-3 столовые ложки крема и разровнять по поверхности коржа так, чтобы часть крема поплыла вниз. Сверху выложить слой безе.
Чередовать слои крема и безе, пока безе и крем не закончатся. Если делать торт «Графские развалины» красивой конической формы, то нужно учитывать, что каждый следующий слой должен быть по диаметру чуть меньше предыдущего.
Приготовить ореховую посыпку. Фундук отшелушить от кожицы (у жареного фундука она снимается просто и практически без усилий). Смолоть орехи в кофемолке или измельчителе до крошки, но не до порошка.
Посыпать «Графские развалины» ореховой крошкой и охладить в течение двух часов как минимум.
Этот торт можно приготовить заранее, за день или два и хранить в холодильнике. Не так много усилий, как изначально кажется, зато каков результат!